Умами е сравнително прясно откритие за човечеството. Само допреди 15-ина години смятахме, че разполагаме със сетива за едва 4 вкуса: солено, сладко, кисело и горчиво. Аюрведа (индийското учение за здравословно хранене и начин на живот) добавя към тях още 2: стипчиво и люто.
Но на фона на около 40-те хиляди различни аромата, които обонянието ни може да долови, 6 вкуса са си направо нищо! Ето защо, всяко откритие в тази насока е ценно. В това число и умами –
признат от учените за пети основен вкус
през 1985 г. През последните години някои експерти настояват дори за съществуването и на шести. Наричат го олеогустус – вкусът на мазнината, на чистия зехтин например. Но все още няма единодушие в научните среди по този въпрос.
За сметка на това, умами е вече всепризнат. Че и вкусен, далеч повече, отколкото зехтина! Всъщност, тъкмо заради това е и открит от японския химик Кикунае Икеда. Професорът не можел да си обясни какво прави супата на жена му толкова вкусна.
![умами](https://www.lifebites.bg/wp-content/uploads/2017/04/food-restaurant-menu-asia.jpg)
Госпожа Икеда приготвяла традиционна японска супа от водораслите комбу. Така че съпругът ѝ влязъл в лабораторията и разнищил рецептата. Докато не успял да изолира веществото, което придавало на супата специфичния ѝ вкус. Нарекъл го
умами, което на японски означава вкусен
Самото вещество било глутамат – вид аминокиселина (съставна част на протеините). Но то не е характерно само за азиатската кухня. Среща се в много от познатите ни храни. Рибен сос, костен бульон, отлежало сирене, гъби, сушени и пушени меса, пармезан, доматен сос, както и зрели домати, орехи, броколи… Дори човешката кърма съдържа глутамат. И при нея вкусът на умами е десетократно по-силен, в сравнение с кравето мляко.
Умами е познат още на древните гърци и римляни. Преди 3 хил. години те овкусяват храната си с ферментирал рибен сос. А век преди откритието на проф. Икеда френският гастроном Жан-Антелм Брия-Саварен отбелязва, че костният бульон и някои ястия с месо съдържат съставка, която им придава уникален вкус. И че вероятно тя ще бъде разграничена от учени в бъдещето.
Можете да изпробвате предсказанието на известния кулинар, като сервирате две порции паста. Подправете едната със сол, а другата поръсете с пармезан. И ще забележите
тънката разлика между соления и умами вкуса
Откритията не спират дотук! След проф. Икеда други учени установяват, че храните с нуклеотиди (молекули от базовата структура на ДНК) многократно усилват вкуса на умами. Съответно – и апетита.
![умами](https://www.lifebites.bg/wp-content/uploads/2017/04/pexels-photo-27642.jpg)
Представете си доматения сос към вашата паста. Да, и той има умами. Но ако му добавите гъби или зряло сирене, ще умножите усещането. Същото се получава и с популярната френска рецепта петел във вино.
Сега…. Тук се намесва бизнесът на бързото хранене. Печалбарите в него бързо схващат, че като една от най-изобилните аминокиселини в човешкото тяло, глутаматът (веществото, което ни кара да усещаме умами), е и основен невротрансмитер. С други думи – химично съединение, което пренася сигнали между нервните ни клетки. Нещо като
стимулант за мозъка
както е и при захарта. Опитаме ли ги, ни е трудно да спрем да ядем. В големи количества – като при всяко прекаляване – това вреди. В малки – умами е дори полезен.
Неслучайно имаме рецептори за него. Според учените, те ни подсказват наличието на протеин (храните със силен умами вкус са все такива с лесно усвоими белтъчини). А те са ни от помощ, защото подпомагат растежа и обновителните процеси в организма.
Само че вече няма как да се придържаме към полезния минимум. Глутаматът е навсякъде в менюто ни, и то – не естествено, а изкуствено придобит. Синтетичният се нарича натриев глутамат (също и мононатриев/моносодиев глутамат). И е много по-концентриран. Среща се в готовите бульони на кубчета. Но не само. Почти всичко вкусно от fast food веригите съдържа синтетичен глутамат.
Наричат го кокаина на мозъка
– жаргон на професионалните готвачи, които със съдържащи мононатриев глутамат фиксове преправят вкуса на нискокачествените храни. И изкуствено повишават апетита ни!
![умами](https://www.lifebites.bg/wp-content/uploads/2017/04/food-salad-restaurant-person.jpg)
Вредата не е само финансова. Уви, най-вече ни удря по здравето. Лабораторни тестове доказват, че изкуственият умами ефект може да предизвика мозъчни увреждания, неврологични разстройства, мигрени, хиперактивност, Алцхаймер…
И затлъстяване, разбира се. След толкова много погълната храна, няма как да е иначе.
Рецепта за справяне
обаче има. И тя е: да си върнем контрола над собствените си сетива. Да се наслаждаваме на истинските вкусове и да забавим темпото в храненето.
Една традиционна семейна супа може и да отнема повече време от поръчването на нещо готово в кутийка. Но, както проф. Икеда най-добре знае, силата на умами не е в колбите. А над печката в уханията.